RESTAURANTE ARISTO - Manual de Funciones y Procedimientos

ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL

CARGOS

Administrador Cajero

Chef Cocinero

Chef Parrillero

Meseros

Auxiliar de Cocina y Almacenamiento

Auxiliar Parrillero y Porcionador

Steward

NOMBRE DEL CARGO ACTUAL

ADMINISTRADOR-CAJERO

OBJETIVO

Planear, organizar, dirigir y controlar la operación general, asegurando la máxima rentabilidad y el óptimo aprovechamiento de los recursos financieros.

DEPARTAMENTO CORRESPONDIENTE

Administración

LINEA DE AUTORIDAD INFERIOR

Cocinero

Parrillero

Mesero

NUMERO DE TURNOS

1 turnos en Horarios:

8:00 am – 4:30 pm

NUMERO DE PERSONAS QUE DESEMPEÑA ESE CARGO

1

DEFINICIÓN DEL CARGO

Planear, organizar, dirigir y controlar la operación general asegurando la máxima rentabilidad y el óptimo aprovechamiento de los recursos financieros, mediante la administración de caja menor.



DESCRIPCIÓN DE LAS FUNCIONES

1. Supervisa el trabajo correspondiente a cada empleado a su cargo.

2. Autoriza la adquisición de mercancías cuyos requisitos no estén dentro de las recetas estándar.

3. Revisar mensualmente el estado de resultados y presentación de informes a gerencia.

4. Seleccionar y evaluar junto con los jefes de área a los empleados que sean contratados para el restaurante.

5. Se encarga de manejar caja y todo lo relacionado a ingresos y egresos de dinero.

RESPONSABILIDADES

Manejo de información confidencial

Correcta liquidación y pago oportuno de la nómina y demás pagos

Actualización permanente de la información del personal.

REQUERIMIENTOS

Mínimo 2 años en labores similares en hoteles, restaurantes, cocinas y/u otras de alto nivel.

Manejo de personal.

ELEMENTOS DE TRABAJO

Caja registradora

Formatos contables

     RIESGOS DEL CARGO

PSICOSOCIALES: carga laboral, preparación

MECÁNICO: riesgo de posibles accidentes con el manejo de herramientas

ERGONÓMICOS: posiciones de pie prolongado, provocando calambres y varices

ERGONÓMICOS: manipulación de objetos pesados

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES        FECHA: 26-02-09

PROCESO: Nº1

NOMBRE: Supervisión de las actividades de cada empleado a su cargo.

OBJETIVO: Verificar por que se cumplan a cabalidad las actividades y procedimientos adecuados para cada labor.



Act No

Que hacer

Como hacerlo

Información Adicional

1

Verificara su perfecta elaboración de acuerdo a lo estipulado por el restaurante.

Deberá conocer las funciones de cada empleado y sus procedimientos de las actividades de los mismos.

Deberá supervisar las actividades y hacerles conocer el manual de funciones para evitar fusión de responsabilidades de una misma actividad.

PROCESO: Nº 2

NOMBRE: Autorización de adquisición de mercancías.

OBJETIVO: Verificar que se compren insumos y elementos necesarios para la elaboración de platos.



Act No

Que hacer

Como hacerlo

Información Adicional

1

Autorizar la compra de insumos, equipos y elementos necesarios para la elaboración de un producto o servicio.

Verificar la necesidad de compra de un insumo o elemento necesario para la elaboración de un producto.

Si la compra es de un elemento o herramienta de cocina, o equipos el gerente deberá verificar la necesidad de la misma, con el área solicitante.

PROCESO: Nº 3

NOMBRE: Revisión mensual del resultados.

OBJETIVO: Llevar un control de los costos y gastos mediante el análisis de estados de resultados y el balance general



Act No

Que hacer

Como hacerlo

Información Adicional

1

Analizar el estado de resultados, y balance general mostrando los costos y gastos para el control de los mismos.

Tomará en cuenta informes de comandas, compras de insumos y suministros.

Para poder analizar si el restaurante presenta pérdidas o utilidades, es importante llevar un orden claro de los documentos nombrados anteriormente.

PROCESO: Nº 4

NOMBRE: Selección y evaluación de empleados.

OBJETIVO: Contratar de acuerdo a los requisitos y capacidades adecuadas para la correcta realización de actividades.



Act No

Que hacer

Como hacerlo

Información Adicional

1

Promocionar las vacantes que se puedan presentar en la empresa, dando a conocer los requisitos y capacidades adecuadas para la realización del cargo.

Promocionar entre los empleados una posible vacante para aplicar un reclutamiento interno, de no ser posible se encargará de publicitar el puesto en periódicos o en bolsas de empleo.

Deberá conocer las actividades a realizar de acuerdo al cargo requerido, para poder evaluar sobre lo necesario para poder cumplir con sus labores diarias.

PROCESO: Nº 5

NOMBRE: manejo de caja (ingresos y egresos de dinero.)

OBJETIVO: Llevar informe de los ingresos diarios a caja y los egresos a causa de compras o prestamos a empleados.



Act No

Que hacer

Como hacerlo

Información Adicional

1

Llevara un informe escrito en formatos sobre los egresos que se puedan presentar a diario a causa de compras o prestamos a empleados

Guardará las comandas como registro diario de los ingresos a caja menor.

Registrará todo egreso que pueda presentarse por medio de formatos.

Así mismo Todos los prestamos a empleados deberán realizarse en un formato a adecuado donde presente firma del beneficiado.

Estos registros serán base primordial para sustentar los movimientos de caja, por tanto es responsabilidad del mismo tener en orden diario estos movimientos.

NOMBRE DEL CARGO ACTUAL

CHEF COCINERO

OBJETIVO

Guíar y realizar la preparación de los alimentos y bebidas de acuerdo a las normas estipuladas por el establecimiento.

DEPARTAMENTO CORRESPONDIENTE

Alimentos y Bebidas

LINEA DE AUTORIDAD SUPERIOR

Administrador

NUMERO DE TURNOS

1 turnos en Horarios:

8:00 am – 3:30 pm

NUMERO DE PERSONAS QUE DESEMPEÑA ESE CARGO

1

DEFINICIÓN DEL CARGO

Es responsable del área de alimentos y bebidas de acuerdo al funcionamiento de las cocinas y de la preparación de a y b dentro de las normas de calidad

MANUAL DE FUNCIONES                             FECHA: 26-02-09

FUNCIONES

Entrevistar y apoyar los procesos de selección de aspirantes a cargos en la cocina en coordinación con la oficina de personal además Solicitar personal eventual para la realización de actividades especiales.

Manejo de personal relacionado con A y B y la capacitación al personal de cocina y la supervisión y avaluación del mismo.

Composición de Menús y recetas standar

Elaborar los presupuestos de gastos de la cocina y elaborar las requisiciones para la oficina de compras o almacén según el caso

Aprovisionamiento

Supervisar la calidad de los alimentos que llegan a la cocina

PROCESO No

1

2

3

4

5

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS                             FECHA: 26-02-09

PROCESO: Nº 1

NOMBRE: Proceso de selección de aspirantes a cocina y Solicitud de personal eventual.

OBJETIVO: Apoyar en el proceso de selección y solitud de personal relacionado con cocina.



Act No

Que hacer

Como hacerlo

Información Adicional

1

Informar sobre la necesidad de empleados eventuales y apoyar en el proceso de selección estableciendo requisitos y capacidades

Deberá presentar un informe con las capacidades y habilidades que deba presentar el empleado, cuando se necesite personal eventual deberá hacerlo por medio de un memorando que será remitido a Administrador –cajero.

Los informes que se presenten como cartas de solicitud deben registrarse y guardarse para posibles informes de supervisión de posibles errores en la comunicación.

PROCESO: Nº 2

NOMBRE: Manejo y supervisión de personal relacionado con Alimentos y Bebidas

OBJETIVO: Apoyar, coordinar, capacitar y evaluar al personal de cocina en las actividades de la misma.



Act No

Que hacer

Como hacerlo

Información Adicional

1

Se encargara de capacitar al personal de cocina, además de coordinar las actividades diarias de acuerdo a los procedimientos de acuerdo al restaurante, así como también deberá evaluar el desempeño del personal.

Por medio de espacios determinados por el restaurante se capacitara al personal dándole las herramientas necesarias para que pueda desempeñarse eficientemente.

Además orientara en las actividades diarias, y evaluara, el desempeño en el proceso, y resultado final de la elaboración del producto

El empleado deberá cumplir con las actividades y ceñirse de acuerdo a las orientaciones del chef, de no hacerlo el chef evaluara si el subordinado se acopla a lo que busca el restaurante.

PROCESO: Nº 3

NOMBRE: Composición de Menús y recetas standar

OBJETIVO: Presentar detalladamente cada unos de los ingredientes y cantidad de los mismos, así como también la forma de prepáralos para que pueda servir como modelo, el material servirá de guía para los nuevos empleados que ingresen al restaurante.

Act No

Que hacer

Como hacerlo

Información Adicional

1

Elaborará el menú de el restaurante así como también los formatos de las recetas standar, de forma balanceada.

La receta estándar especificara el gramaje de los alimentos, y el tipo de alimento.

Supervisará que el peso sea el adecuado de acuerdo a lo estipulado.

La receta estándar será la guía para determinar el rendimiento de un insumo, por tal razón se deberá ceñir a la misma de manera obligatoria sin cambiar lo establecido

PROCESO: Nº 4

NOMBRE: Elaboración de presupuestos de gastos de la cocina y requisiciones para la oficina de compras o almacén

OBJETIVO: Llevar un control adecuado de gastos e implementos necesarios para la labor diaria de cocina



Act No

Que hacer

Como hacerlo

Información Adicional

1

Llevara el control de gastos de acuerdo a lo registrado en las comandas, así como también se encargará de verificar e informar sobre los elementos necesarios para cumplir con las labores del cargo y la preparación de los alimentos.

Recopilara las comandas de forma ordenada de acuerdo a las fechas.

Hará un informe de los insumos de cocina que están por agotarse, así también como de aquellos de los que ya no se tiene existencias, de acuerdo al nivel de las ventas que se tenga según la información arrojada por las comandas.

Estos informes deben presentarse de forma ordenada justificando los gastos.

Deberán presentarse las comandas como informe así mismo se llevara un control de las compras con respectivas facturas.

PROCESO: Nº 5

NOMBRE: Aprovisionamiento de insumos

OBJETIVO: Mantener los insumos necesarios de acuerdo a los pedidos de los platos



Act No

Que hacer

Como hacerlo

Información Adicional

1

Llevar un orden de las comandas y analizar la venta según los platos.

Realizar una verificación de los insumos para la elaboración de los paltos.

Los pedidos de insumos se harán verificando existencias

De acuerdo a las ventas se podrán pedir insumos necesarios para la elaboración de un plato específico.

Las existencias que hayan se verificaran según el estado de las mismas y las cantidades de acuerdo a ello, se sabrá si es necesaria su compra

La verificación de la calidad, existencias y estado de los insumos se hará por medio de formatos que garanticen un informe previo para poder hacer una respectiva requisición aprobar la compra.

PROCESO: Nº 6

NOMBRE: Supervisión de alimentos.

OBJETIVO: Buscar que el producto final sea un plato con calidad, de acuerdo a las necesidades del cliente



Act No

Que hacer

Como hacerlo

Información Adicional

1

Se encargará verificar que los insumos que se compren tengan la calidad necesaria, para que el producto final presente características aceptables a las expectativas del cliente.

Se encargará de buscar un proveedor que pueda cumplir con las especificaciones necesarias e los alimentos

- Por medio de informes donde existan mínimo tres proveedores, que se amolden de acuerdo las especificaciones de los insumos según las características que busca el restaurante.

Los registros de proveedores y de especificación de las características de los alimentos estarán bajo la responsabilidad del chef.

NOMBRE DEL CARGO ACTUAL

CHEF PARRILLERO (ROTISSEUR)

OBJETIVO

Preparar las carnes en la parrilla de acuerdo a las normas que el establecimiento exija.

DEPARTAMENTO CORRESPONDIENTE

Alimentos y Bebidas

LINEA DE AUTORIDAD SUPERIOR

Administrador

LINEA DE AUTORIDAD INFERIOR

Auxiliar de Cocina

NUMERO DE TURNOS

1 turnos en Horarios:

8:00 am – 3:30 pm

NUMERO DE PERSONAS QUE DESEMPEÑA ESE CARGO

1

DEFINICIÓN DEL CARGO

Persona encargada de preparar las carnes, pollos y pescados en la parrilla de acuerdo con las especificaciones del establecimiento.



DESCRIPCIÓN DE LAS FUNCIONES

1. Sazonar y manipular la carne de acuerdo a las normas del restaurante

Así como aplicar normas de higiene y limpieza

2. Preparar todos los alimentos fritos, rotizados, grille y sus garnituras, ensaladas, organiza buffets, prepara piezas.

3 .Porcionamiento de carnes rojas, aves, pescados, gramajes y cortes distintos.

RESPONSABILIDADES

Tendrá autoridad sobre el Auxiliar de Parrillero y porcionador.

Se encargara de darle la sazón a las carnes de acuerdo lo establecido por el restaurante.

Cuidara las preparaciones, utensilios, equipos y demás elementos de su área.

REQUERIMIENTOS

Tener experiencia de mínimo 1 año en la preparación de alimentos a la parrilla.

ELEMENTOS DE TRABAJO

Freidoras

Asadores

     RIESGOS DEL CARGO

ERGONÓMICOS: manipulación de objetos pesados

PSICOSOCIALES: carga laboral, preparación de -para eventos, restaurante

MECÁNICO: riesgo de posibles accidentes con el manejo de herramientas

FÍSICO: riesgo de temperaturas elevadas, por falta de ventilación.

Físicos: Posibles heridas con herramientas de cocina corto punzantes

PROCESO: Nº 1

NOMBRE: Sazonar y manipular la carne de acuerdo a las normas del restaurante

Así como aplicar normas de higiene y limpieza.

OBJETIVO:



Act No

Que hacer

Como hacerlo

Información Adicional

1

Sazonar y manipular la carne de acuerdo a las normas de higiene estipuladas por el restaurante. Teniendo en cuenta los elementos de cocina adecuados para poder preparar los alimentos

Tener en cuenta, el menú a preparar.

Orientar al ayudante de cocina sobre las actividades de apoyo adecuadas para poder entregar el producto según las características requeridas

Presentar aseo personal y manipular los alimentos con las debidas normas de salubridad.

Tener en cuenta los informes sobre la textura, gramaje de los alimentos, además de conocer las normas de higiene y salubridad.

PROCESO: Nº 2

NOMBRE: Preparar todos los alimentos fritos, rotizados, grille y sus garnituras, ensaladas, prepara piezas.

OBJETIVO: Entregar a meseros los platos de acuerdo a las necesidades de los clientes.



Act No

Que hacer

Como hacerlo

Información Adicional

1

Deberá preparar los alimentos de acuerdo a su cargo

Fritar y asar lo alimentos de acuerdo a lo estipulado en las recetas

No dejar pasar la prelación más de lo requerido ni menos de lo que se a estipulado.

PROCESO: Nº 3

NOMBRE: Porcionamiento de carnes rojas, aves, pescados, gramajes y cortes distintos.

OBJETIVO: Alistar los alimentos para la previa preparación disminuyendo el tiempo del mismo para una mejor satisfacción del servicio presentado a los clientes.



Act No

Que hacer

Como hacerlo

Información Adicional

1

Alistar los alimentos y adecuarlos de acuerdo a la preparación.

Cortar las piezas de carne, pollo y pescado, de acuerdo al gramaje que se halla estipulado en el restaurante.

Tener en cuenta el informe del gramaje del chef.

NOMBRE DEL CARGO ACTUAL

Mesero

OBJETIVO

Atender a los clientes con eficacia y formalidad, rapidez e higiene buscando que se sienta a gusto en el establecimiento. Atender a sus necesidades y requerimientos.

Además deberá auxiliar en tareas mínimas del restaurante que ayuden a agilizar las labores del mismo.

DEPARTAMENTO CORRESPONDIENTE

Alimentos y Bebidas

LINEA DE AUTORIDAD SUPERIOR

Administrador Cajero

LINEA DE AUTORIDAD INFERIOR

NUMERO DE TURNOS

1 turnos en Horarios:

10 am – 4 pm

NUMERO DE PERSONAS QUE DESEMPEÑA ESE CARGO

5 personas

DEFINICIÓN DEL CARGO

Persona encargada de llevar y retirar los platos a la mesa garantizando la buena atención a los clientes satisfaciendo con eficacia las necesidades de los mismos y ayudando a consolidar la buena imagen del establecimiento.



DESCRIPCIÓN DE LAS FUNCIONES

Se encargara de Recibir y entregar material del comedor, llevar y retirar los platos de la mesa del cliente.

Atenderá con formalismo a los clientes de acuerdo a las normas establecidas por el restaurante.

Deberá llenar adecuadamente las comandas del restaurante cuidando minuciosamente de evitar cometer errores en las mismas.

Brillara los elementos de mesa como vajillas y cubiertos.

Deberá hacer el montaje de mesa si es necesario.

Mantendrá con higiene y limpieza las mesas, equipos e instalaciones del restaurante.

RESPONSABILIDADES

Atender al cliente bajo los estándares de servicio exigidos por el restaurante.

REQUERIMIENTOS

Preferiblemente Bachiller o Técnico en carreras afines en la actividad a desarrollar.

Mínimo un año en Cargos Similares

ELEMENTOS DE TRABAJO

Uniforme: pantalón negro, camisa blanca, cofia en las mujeres, zapatos negros, bandeja para bebidas.

     RIESGOS DEL CARGO

RIESGOS ERGONÓMICOS por malas posturas en el desarrollo de actividades, posiciones de pie prolongados.

RIESGOS FÍSICOS; Riesgo de posibles accidentes por tropezar con instalaciones como escaleras en el restaurante.

ERGONÓMICOS: manipulación de objetos pesados

MECÁNICO: riesgo de posibles accidentes con el manejo de herramientas

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES        FECHA: 26-02-09

PROCESO: Nº 1

NOMBRE: Recibo, entrega, de material de cocina y atención en mesas

OBJETIVO:

Atender a los clientes con eficacia y formalidad, rapidez e higiene buscando que se sienta a gusto en el establecimiento. Atender a sus necesidades y requerimientos

Act No

Que hacer

Como hacerlo

Información Adicional

1

Se encargara de Recibir y entregar material del comedor, llevar y retirar los platos de la mesa del cliente.

Pedirá el material al stewar según lo requiera, además deberá proceder a retirar y entregar los platillos según el servicio que haya determinado el cliente.



Los meseros deberán servicio los platos por la derecha y retirar por la izquierda

PROCESO: Nº 2

NOMBRE: Atenderá con formalismo a los clientes de acuerdo a las normas establecidas por el restaurante.

OBJETIVO:

Buscar que el cliente se sienta conforme con el servicio humano prestado con rapidez, higiene y cordialidad

Act No

Que hacer

Como hacerlo

Información Adicional

2

Atenderá con formalismo a los clientes de acuerdo a las normas establecidas por el restaurante.

El mesero deberá saludar con cordialidad, si es posible tendrá en cuenta a los clientes fieles para poder saludarlos con respeto por su apellido, el recibo del pedido del cliente se hará con paciencia y su atención se hará mirando al huésped para que el pueda expresar corporalmente su opinión por el plato que se esta ofreciendo.

Tener en cuenta a los clientes, si estos lo desean se les llamara por el apellido.

Los clientes fieles se tendrán especial atención sin demeritar a los que no lo son.

Tener cuenta las opiniones y quejas de los clientes para comentarlas ante el gerente general.

PROCESO: Nº 3

NOMBRE: Deberá llenar adecuadamente las comandas del restaurante cuidando minuciosamente de evitar cometer errores en las mismas.

OBJETIVO:

Reportar por medio de las comandas los pedidos del restaurante para poder entregar un servicio eficiente y ordenado, así como también llevar la contabilidad de las ventas del restaurante.

Act No

Que hacer

Como hacerlo

Información Adicional

3

Deberá llenar adecuadamente las comandas del restaurante cuidando minuciosamente de evitar cometer errores en las mismas.

Tener en cuenta el detalle y el numero del mismo, deberá poner el nombre del mesero que atiende la mesa, en la comanda no pueden haber errores y tachones, ni borrones.

Cada mesero tiene sus propias comandas, la perdida de una comanda puede causarle una sanción o multa, pues las comandas viene debidamente numeradas.

PROCESO: Nº 4

NOMBRE:

Brillar los elementos de mesa como vajillas y cubiertos.

OBJETIVO:

Brillara los elementos de mesa como vajillas y cubiertos.

Act No

Que hacer

Como hacerlo

Información Adicional

4

Deberá llenar adecuadamente las comandas del restaurante cuidando minuciosamente de evitar cometer errores en las mismas.

Tener en cuenta el detalle y el numero del mismo, deberá poner el nombre del mesero que atiende la mesa, en la comanda no pueden haber errores y tachones, ni borrones.

Cada mesero tiene sus propias comandas, la perdida de una comanda puede causarle una sanción o multa, pues las comandas viene debidamente numeradas.

PROCESO: Nº 5

NOMBRE: Realización de montaje de mesa

OBJETIVO:

Mantener la buena imagen y organización del establecimiento.

Act No

Que hacer

Como hacerlo

Información Adicional

5

Deberá hacer el montaje de mesa si es necesario.

Deberá alinear las mesas y sillas de manera que se pueda ver un orden acorde con el establecimiento, dejando una buena imagen a los ojos del cliente.

El montaje comprende que los saleros estén en el orden adecuado, las salsa, etc

PROCESO: Nº 6

NOMBRE:

OBJETIVO:

Mantener la buena imagen y organización del establecimiento.

Act No

Que hacer

Como hacerlo

Información Adicional

6

Mantendrá con higiene y limpieza las mesas, equipos e instalaciones del restaurante.

Recogerá los residuos de alimentos que caigan al piso y los que hayan en las mesas, de igual manera limpiara las instalaciones si así lo necesitan.

El aseo deberá ser constante por la imagen e higiene del establecimiento, de tal manera que tengan un servicio optimo.

NOMBRE DEL CARGO ACTUAL

Auxiliar de Cocina y almacenamiento

OBJETIVO

Asistir al Chef cocinero en la cocina para la correcta ejecución de la operación, cumpliendo los estándares de calidad, oportunidad, higiene y limpieza además de encargarse del recibo y almacenamiento como también inventario de los mismos por medio de formatos.

DEPARTAMENTO CORRESPONDIENTE

Departamento de Alimentos y Bebidas

LINEA DE AUTORIDAD SUPERIOR

Chef Cocinero.

LINEA DE AUTORIDAD INFERIOR

NUMERO DE TURNOS

1 turnos en Horarios:

8 am – 3:30 pm

NUMERO DE PERSONAS QUE DESEMPEÑA ESE CARGO

1

DEFINICIÓN DEL CARGO

Persona encargada de asistir al chef en el mise in place, prestar el servicio de limpieza e higiene en la cocina, y encargado de el recibo y almacenamiento de insumos y su correspondiente inventario.



RESPONSABILIDADES

Prestar el servicio de apoyar en la preparación de los alimentos

Manejo y cuidado de equipos, herramientas de cocina.

Recibir los insumos de alimentos y almacenarlos de acuerdo a las normas establecidas por el restaurante y mantener al día el inventario de los mismos.

REQUERIMIENTOS

Edad mínima 19 Años

Estudiante de Cocina o aprendiz.

Experiencia Mínima de 6 meses

DECISIONES QUE PUEDA TOMAR SIN CONSULTAR

Limpieza total de la cocina

Mise in place

ELEMENTOS DE TRABAJO

Uniforme: delantal, cofia, paño para limpieza, zapatos antideslizantes.

     RIESGOS DEL CARGO

RIESGOS ERGONÓMICOS por malas posturas en el desarrollo de actividades, posiciones de pie prolongados.

RIESGOS FÍSICOS; Riesgo de posibles accidentes por tropezar con instalaciones como escaleras en el restaurante.

ERGONÓMICOS: manipulación de objetos pesados

PSICOSOCIALES: carga laboral, preparación para restaurante

MECÁNICO: riesgo de posibles accidentes con el manejo de herramientas

FÍSICO: riesgo de temperaturas elevadas, por falta de ventilación.

FÍSICOS: Posibles heridas con herramientas de cocina corto punzantes

QUÍMICOS: Exposición térmica con la lava losas

FUNCIONES

Encender estufas y hornos

Preparar Guarniciones, salsas y ensaladas bajo la supervisión de su superior, Realizar el mise in place.

Preparar los alimentos que están bajo su responsabilidad y ayudar al cocinero en la preparación de sopas y especialidades del día.

Ayudar al montaje y decoración de alimentos en el buffet.

Revisar diariamente la existencia de alimentos, Deberá recibir y almacenar los insumos y llenar el inventario de las salidas y entradas de los mismos.

PROCESO No

1

2

3

4

5





MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES        FECHA: 26-02-09

PROCESO: Nº 1

NOMBRE:

Encendido y apagado de hornos y estufas.

OBJETIVO:

Velar por la salud física de los clientes internos y externos del restaurante.

Act No

Que hacer

Como hacerlo

Información Adicional

1

Encender y apagar estufas y hornos

Al iniciar y terminar turno verificar que las estufas y hornos estén debidamente cerradas y que no presenten escapes de gas o que estén en un estado que pueda representar peligro para la salud física de las personas.

Si presenta alguna fuga de gas o mal estado debe ser reportado al gerente para que este pueda proceder a contratar una persona especializada que pueda arreglar el daño.

PROCESO: Nº 2

NOMBRE: Preparación del mise in place, salsa y ensaladas

OBJETIVO:

Mantener un alistamiento previo de los alimentos complementarios para poder brindar un servicio rápido y eficaz

Act No

Que hacer

Como hacerlo

Información Adicional

2

Preparar Guarniciones, salsas y ensaladas bajo la supervisión de su superior, Realizar el mise in place.

Las salsas se deben preparar de acuerdo a las recetas establecidas por el restaurante teniendo en cuenta cada uno de los procedimientos estipulados.

Revisar previamente las fechas de vencimiento de todos los ingredientes a utilizar.

PROCESO: Nº 3

NOMBRE:

Preparación de alimentos como sopas, y especialidades del día

OBJETIVO:

Auxiliar en la preparación de sopas ye especialidades del restaurante.

Act No

Que hacer

Como hacerlo

Información Adicional

3

Preparar los alimentos que están bajo su responsabilidad y ayudar al cocinero en la preparación de sopas y especialidades del día.

Auxiliar en la preparación de sopas y especialidades al chef, de acuerdo a las especificaciones y orientaciones que este de.

Las preparaciones deben ser al pie de la letra para evitar alterar el sabor característico del restaurante

PROCESO: Nº 4

NOMBRE:

Ayudar al montaje y decoración de alimentos en el buffet.

OBJETIVO:

Auxiliar en el montaje y decoración de mesas y equipos en el restaurante

Act No

Que hacer

Como hacerlo

Información Adicional

4

Ayudar al montaje y decoración de alimentos en el buffet.

Deberá adecuar las mesas de acuerdo al montaje estipulado en el reglamento del restaurante, como también la decoración deberá mantenerse de acuerdo a la temática del restaurante.

Es importante que el restaurante tenga claro la decoración que se va implementar en el restaurante para lograr el impacto visual requerido en el cliente.

PROCESO: Nº 5

NOMBRE:

Revisar diariamente la existencia de alimentos, Deberá recibir y almacenar los insumos y llenar el inventario de las salidas y entradas de los mismos.

OBJETIVO:

Encargarse del almacenamiento, recibo e inventario de los insumos del restaurante.



Act No

Que hacer

Como hacerlo

Información Adicional

5

Revisar diariamente la existencia de alimentos, Deberá recibir y almacenar los insumos y llenar el inventario de las salidas y entradas de los mismos.

Deberá llevar ordenadamente el recibo y salida de insumo mediante el método ueps y peps.

Deberá diferenciar los productos frescos de los que estarán prontos a perecer para mejor control del mismo.

NOMBRE DEL CARGO ACTUAL

Auxiliar de Parrillero y porcionador

OBJETIVO

Asistir al Chef Parrillero en la cocina en la correcta ejecución de la operación, cumpliendo los estándares de calidad, oportunidad, higiene y limpieza además de encargarse del recibo y almacenamiento como también inventario de los mismos por medio de formatos.

DEPARTAMENTO CORRESPONDIENTE

Departamento de Alimentos y Bebidas

LINEA DE AUTORIDAD SUPERIOR

Chef Parrillero.

LINEA DE AUTORIDAD INFERIOR

NUMERO DE TURNOS

1 turnos en Horarios:

8 am – 3:30 pm

NUMERO DE PERSONAS QUE DESEMPEÑA ESE CARGO

1

DEFINICIÓN DEL CARGO

Persona encargada de asistir al chef parrillero en el mise in place y prestar el servicio de porcionamiento de carnes, pollos y pescados.



DESCRIPCIÓN DE LAS FUNCIONES

1. Encender estufas y hornos, realizar mise in please en Guarniciones, salsas y ensaladas bajo la supervisión de su superior, Realizar el mise in place.

Realizar el porcionamiento de carnes, pollos y pescados.

RESPONSABILIDADES

Prestar el servicio de apoyar en la preparación de los alimentos

Manejo y cuidado de equipos, herramientas de cocina.

Recibir los insumos de carnes, pollos y pescados y porcionarlos de acuerdo a los estándares, tamaños y pesos establecidos por el restaurante.

REQUERIMIENTOS

Edad mínima 19 Años

Estudiante de Cocina o aprendiz.

Experiencia Mínima de 6 meses

DECISIONES QUE PUEDA TOMAR SIN CONSULTAR

Porcionamiento de carnes, pollos y pescados

Mise in place

ELEMENTOS DE TRABAJO

Uniforme: delantal, cofia, paño para limpieza, zapatos antideslizantes.

     RIESGOS DEL CARGO

RIESGOS ERGONÓMICOS por malas posturas en el desarrollo de actividades, posiciones de pie prolongados.

RIESGOS FÍSICOS; Riesgo de posibles accidentes por tropezar con instalaciones como escaleras en el restaurante.

ERGONÓMICOS: manipulación de objetos pesados

PSICOSOCIALES: carga laboral, preparación para restaurante

MECÁNICO: riesgo de posibles accidentes con el manejo de herramientas

FÍSICO: riesgo de temperaturas elevadas, por falta de ventilación.

FÍSICOS: Posibles heridas con herramientas de cocina corto punzantes

QUÍMICOS: Exposición térmica con la lava losas

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES        FECHA: 26-02-09

PROCESO: Nº 1

NOMBRE:

Encendido y apagado de hornos y estufas.

OBJETIVO:

Velar por la salud física de los clientes internos y externos del restaurante.

Act No

Que hacer

Como hacerlo

Información Adicional

1

Encender y apagar estufas y hornos

Al iniciar y terminar turno verificar que las estufas y hornos estén debidamente cerradas y que no presenten escapes de gas o que estén en un estado que pueda representar peligro para la salud física de las personas.

Si presenta alguna fuga de gas o mal estado debe ser reportado al gerente para que este pueda proceder a contratar una persona especializada que pueda arreglar el daño.

PROCESO: Nº 2

NOMBRE: Realizar el porcionamiento de carnes, pollos y pescados

OBJETIVO:

Brindar al parrillero productos porcionados de acuerdo a estándares determinados por el restaurante para la presentación final de los platos.

Act No

Que hacer

Como hacerlo

Información Adicional

2

Porcionar carnes, pollos y mariscos

Realizar cortes de cada tipo de carne de acuerdo al gramaje establecido por el restaurante en la receta estándar para cada preparación

Revisar previamente las fechas de vencimiento de todos los productos a utilizar y porcionar.

NOMBRE DEL CARGO ACTUAL

Steward

OBJETIVO

Mantendrá limpia la cocina y los equipos y utensilios de cocina.

DEPARTAMENTO CORRESPONDIENTE

Alimentos y Bebidas

LINEA DE AUTORIDAD SUPERIOR

Chef Cocinero

NUMERO DE TURNOS

1 turnos en Horarios:

11 am – 3 pm

NUMERO DE PERSONAS QUE DESEMPEÑA ESE CARGO

1

DEFINICIÓN DEL CARGO

Es la persona encargada de la higiene y la limpieza general del restaurante incluyendo equipos y elementos de cocina.

DESCRIPCIÓN DE LAS FUNCIONES

1. Limpieza e higiene general del establecimiento, Limpieza de los equipos del restaurante

2. Limpieza de las baterías de cocina, utensilios, cubertería.

3. Rotar todo el menaje de las áreas de alimentos y bebidas y mantener el perfecto estado de orden y limpieza de los equipos de cocina y las áreas y áreas internas que estén a su cargo.

RESPONSABILIDADES

Tratar los equipos, elementos de cocina, cubertería y vajilla evitando romper, maltratar y deteriorarlos

Responsable por reposición de menaje

REQUERIMIENTOS

Tener hasta cuarto de Bachillerato.

Entrenamiento al cargo.

ELEMENTOS DE TRABAJO

Zona de lavado, guantes, delantal, cofia, zapatos antideslizantes, tapabocas.



     RIESGOS DEL CARGO

ERGONÓMICOS: manipulación de objetos pesados

PSICOSOCIALES: carga laboral, preparación de -para eventos, restaurante

MECÁNICO: riesgo de posibles accidentes con el manejo de herramientas

FÍSICO: riesgo de temperaturas elevadas, por falta de ventilación.

FÍSICOS: Posibles heridas con herramientas de cocina corto punzantes

Trabajos de pie, con desplazamientos cortos, expuesto a cambios de temperatura, trabajo físico pesado.

PROCESO: Nº 1

NOMBRE:. Limpieza e higiene general del establecimiento, Limpieza de los equipos del restaurante

OBJETIVO: Mantener el establecimiento y los equipos en las condiciones de higiene adecuados

Act No

Que hacer

Como hacerlo

Información Adicional

1

Limpieza del establecimiento y equipos de cocina

Limpiara la cocina adecuadamente durante y después de cada turno, limpiando los equipos de cocina que puedan ensuciarse por el trabajo rutinario de la cocina

Cada 15 días hará aseo general de la cocina de forma profunda.

PROCESO: Nº 2

NOMBRE:. Limpieza de las baterías de cocina, utensilios, cubertería.

OBJETIVO: Mantener las baterías de cocina, utensilios y cubertería con la higiene adecuada

Act No

Que hacer

Como hacerlo

Información Adicional

1

Lavar las baterías de cocina, utensilios y cubertería,

Dejar en remojo para que pueda despegar los alientos preparados en ellas.

El stewar deberá analizar si el procedimiento se aplica de acuerdo como se encuentren las baterías de cocina, reduciendo tiempo si no es necesario realizar el procedimiento de acuerdo a alo estipulado.

PROCESO: Nº 3

NOMBRE:. Rotación de menaje de las áreas de A y B, con perfecto estado de orden y limpieza de los equipos de cocina y las áreas y áreas internas que estén a su cargo

OBJETIVO: Tener un control y orden adecuado de los utensilios y elementos de la cocina para poder proveer a los empleados

Act No

Que hacer

Como hacerlo

Información Adicional

1

Mantener un orden de los las herramientas de cocina y utensilios para tenerlos listos para cualquier requerimiento

Tener un orden adecuado espacialmente disponiendo los elementos en el mismo lugar para poder entregarlos en el momento de necesitarlo.

De el orden correspondiente dependerá la agilidad en tiempo y posibles accidentes que se puedan presentar por tanto será importante que lleve un orden correspondiente