|
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Menú y Recetas Estadar
ENTRADAS -SOPAS
|
NOMBRE: SOPA DE ARRACACHA
|
RECETA PARA 10 PORCIONES
|
|
|
|
|
|
|
|
UNIDAD
|
INGREDIENTES
|
CANTIDAD GR.
|
COSTO UNITARIO
|
COSTO TOTAL
|
|
KILO
|
CEBOLLA LARGA
|
300
|
$600
|
$180
|
|
KILO
|
CILANTRO
|
60
|
$400
|
$24
|
|
KILO
|
APIO
|
200
|
$500
|
$100
|
|
KILO
|
PIMENTON
|
50
|
$800
|
$40
|
|
KILO
|
AJO
|
50
|
$1,100
|
$55
|
|
KILO
|
COLOR
|
20
|
$1,450
|
$29
|
|
KILO
|
SAL
|
50
|
$2,100
|
$105
|
|
KILO
|
ARVERJA VERDE SECA
|
100
|
$2,000
|
$200
|
|
KILO
|
ZANAHORIA
|
100
|
$2,100
|
$210
|
|
KILO
|
ARRACACHA
|
750
|
$1,900
|
$1,425
|
|
KILO
|
PAPA PASTUSA
|
750
|
$1,300
|
$975
|
|
KILO
|
PAPA CRIOLLA
|
500
|
$1,200
|
$600
|
|
KILO
|
HABICHUELA
|
500
|
$1,500
|
$750
|
|
|
COSTO TOTAL PARA 10 PORCIONES
|
|
|
$4,693
|
|
|
COSTO TOTAL POR PORCIÓN
|
|
|
$469
|
|
|
MARGEN DE ERROR 6%
|
|
|
$28
|
|
|
TOTAL CON MARGEN
|
|
|
$497
|
|
|
COSTO DE GERENCIA 40%
|
|
|
$746
|
|
|
PRECIO DE VENTA
|
|
|
$1,244
|
|
|
PRECIO REAL DE VENTA
|
|
|
$1,500
|
|
NOMBRE: SOPA DE COLICERO
|
RECETA PARA 10 PORCIONES
|
|
|
|
|
|
|
|
UNIDAD
|
INGREDIENTES
|
CANTIDAD GR.
|
COSTO UNITARIO
|
COSTO TOTAL
|
|
KILO
|
CEBOLLA LARGA
|
300
|
$600
|
$180
|
|
KILO
|
CILANTRO
|
60
|
$400
|
$24
|
|
KILO
|
APIO
|
200
|
$500
|
$100
|
|
KILO
|
PIMENTON
|
50
|
$800
|
$40
|
|
KILO
|
AJO
|
50
|
$1,100
|
$55
|
|
KILO
|
COLOR
|
20
|
$1,450
|
$29
|
|
KILO
|
SAL
|
50
|
$2,100
|
$105
|
|
KILO
|
ARVERJA VERDE SECA
|
100
|
$2,000
|
$200
|
|
KILO
|
ZANAHORIA
|
100
|
$2,100
|
$210
|
|
KILO
|
PLÁTANO COLICERO
|
750
|
$1,800
|
$1,350
|
|
KILO
|
PAPA PASTUSA
|
750
|
$1,300
|
$975
|
|
KILO
|
PAPA CRIOLLA
|
500
|
$1,200
|
$600
|
|
KILO
|
HABICHUELA
|
500
|
$1,500
|
$750
|
|
|
COSTO TOTAL PARA 10 PORCIONES
|
|
|
$4,618
|
|
|
COSTO TOTAL POR PORCIÓN
|
|
|
$462
|
|
|
MARGEN DE ERROR 6%
|
|
|
$28
|
|
|
TOTAL CON MARGEN
|
|
|
$490
|
|
|
COSTO DE GERENCIA 40%
|
|
|
$734
|
|
|
PRECIO DE VENTA
|
|
|
$1,224
|
|
|
PRECIO REAL DE VENTA
|
|
|
$1,500
|
|
NOMBRE: SOPA DE MAZORCA
|
RECETA PARA 10 PORCIONES
|
|
|
|
|
|
|
|
UNIDAD
|
INGREDIENTES
|
CANTIDAD GR.
|
COSTO UNITARIO
|
COSTO TOTAL
|
|
KILO
|
CEBOLLA LARGA
|
300
|
$600
|
$180
|
|
KILO
|
CILANTRO
|
60
|
$400
|
$24
|
|
KILO
|
APIO
|
200
|
$500
|
$100
|
|
KILO
|
PIMENTON
|
50
|
$800
|
$40
|
|
KILO
|
AJO
|
50
|
$1,100
|
$55
|
|
KILO
|
COLOR
|
20
|
$1,450
|
$29
|
|
KILO
|
SAL
|
50
|
$2,100
|
$105
|
|
KILO
|
ARVERJA VERDE SECA
|
100
|
$2,000
|
$200
|
|
KILO
|
ZANAHORIA
|
100
|
$2,100
|
$210
|
|
KILO
|
MAZORCA DESGRANADA
|
750
|
$1,900
|
$1,425
|
|
KILO
|
PAPA PASTUSA
|
750
|
$1,300
|
$975
|
|
KILO
|
PAPA CRIOLLA
|
500
|
$1,200
|
$600
|
|
KILO
|
HABICHUELA
|
500
|
$1,500
|
$750
|
|
|
COSTO TOTAL PARA 10 PORCIONES
|
|
|
$4,693
|
|
|
COSTO TOTAL POR PORCIÓN
|
|
|
$469
|
|
|
MARGEN DE ERROR 6%
|
|
|
$28
|
|
|
TOTAL CON MARGEN
|
|
|
$497
|
|
|
COSTO DE GERENCIA 40%
|
|
|
$746
|
|
|
PRECIO DE VENTA
|
|
|
$1,244
|
|
|
PRECIO REAL DE VENTA
|
|
|
$1,500
|
|
NOMBRE: SOPA DE LENTEJAS
|
RECETA PARA 10 PORCIONES
|
|
|
|
|
|
|
|
UNIDAD
|
INGREDIENTES
|
CANTIDAD GR.
|
COSTO UNITARIO
|
COSTO TOTAL
|
|
KILO
|
CEBOLLA LARGA
|
300
|
$600
|
$180
|
|
KILO
|
CILANTRO
|
60
|
$400
|
$24
|
|
KILO
|
APIO
|
200
|
$500
|
$100
|
|
KILO
|
PIMENTON
|
50
|
$800
|
$40
|
|
KILO
|
AJO
|
50
|
$1,100
|
$55
|
|
KILO
|
COLOR
|
20
|
$1,450
|
$29
|
|
KILO
|
SAL
|
50
|
$2,100
|
$105
|
|
KILO
|
ARVERJA VERDE SECA
|
100
|
$2,000
|
$200
|
|
KILO
|
ZANAHORIA
|
100
|
$2,100
|
$210
|
|
KILO
|
LENTEJAS
|
750
|
$1,600
|
$1,200
|
|
KILO
|
PAPA PASTUSA
|
750
|
$1,300
|
$975
|
|
KILO
|
PAPA CRIOLLA
|
500
|
$1,200
|
$600
|
|
KILO
|
HABICHUELA
|
500
|
$1,500
|
$750
|
|
|
COSTO TOTAL PARA 10 PORCIONES
|
|
|
$4,468
|
|
|
COSTO TOTAL POR PORCIÓN
|
|
|
$447
|
|
|
MARGEN DE ERROR 6%
|
|
|
$27
|
|
|
TOTAL CON MARGEN
|
|
|
$474
|
|
|
COSTO DE GERENCIA 40%
|
|
|
$710
|
|
|
PRECIO DE VENTA
|
|
|
$1,184
|
|
|
PRECIO REAL DE VENTA
|
|
|
$1,500
|
Platos Fuertes (incluye postre - dulce comercial)
|
NOMBRE: PARRILLADA
|
RECETA PARA 10 PORCIONES
|
|
UNIDAD
|
INGREDIENTES
|
CANTIDAD
|
COSTO UNITARIO
|
COSTO TOTAL
|
|
KILO
|
CARNE DE RES (CADERA)
|
900 GR
|
$7,500
|
$6,750
|
|
KILO
|
PULPA DE CERDO
|
900 GR
|
$7,500
|
$6,750
|
|
KILO
|
POLLO DE 3 LIBRAS
|
10/8
|
$9,500
|
$7,283
|
|
KILO
|
PAPA SABANERA
|
900 GR
|
$1,500
|
$1,350
|
|
KILO
|
PLATANO (DE UNO GRANDE SE SACAN 4 PORCIONES)
|
900 GR
|
$1,300
|
$1,170
|
|
KILO
|
AGUACATE
|
400 GR
|
$4,000
|
$1,600
|
|
KILO
|
TOMATE
|
300 GR
|
$1,700
|
$510
|
|
KILO
|
LECHUGA
|
300 GR
|
$1,500
|
$450
|
|
KILO
|
PEPINO
|
300 GR
|
$1,500
|
$450
|
|
UNIDAD
|
POSTRE - DULCE COMERCIAL
|
10
|
$1,890
|
$189
|
|
|
COSTO TOTAL PARA 10 PORCIONES
|
|
|
$26,502
|
|
|
COSTO TOTAL POR PORCIÓN
|
|
|
$2,650
|
|
|
MARGEN DE ERROR 6%
|
|
|
$159
|
|
|
TOTAL CON MARGEN
|
|
|
$2,809
|
|
|
COSTO DE GERENCIA 40%
|
|
|
$4,214
|
|
|
PRECIO DE VENTA
|
|
|
$7,023
|
|
|
PRECIO REAL DE VENTA
|
|
|
$7,500
|
|
NOMBRE: CHURRASCO A LA PLANCHA
|
RECETA PARA 10 PORCIONES
|
|
UNIDAD
|
INGREDIENTES
|
CANTIDAD
|
COSTO UNITARIO
|
COSTO TOTAL
|
|
KILO
|
CARNE DE RES (CHURRASCO)
|
2000 GR
|
$9,500
|
$19,000
|
|
KILO
|
PAPA PASTUSA (A LA FRANCESA)
|
1700 GR
|
$1,300
|
$2,210
|
|
KILO
|
AGUACATE
|
400 GR
|
$4,200
|
$1,680
|
|
KILO
|
TOMATE
|
300 GR
|
$1,700
|
$510
|
|
KILO
|
LECHUGA
|
300 GR
|
$1,500
|
$450
|
|
KILO
|
PEPINO
|
300 GR
|
$1,500
|
$450
|
|
UNIDAD
|
POSTRE - DULCE COMERCIAL
|
10
|
$1,890
|
$189
|
|
|
COSTO TOTAL PARA 10 PORCIONES
|
|
|
$24,489
|
|
|
COSTO TOTAL POR PORCIÓN
|
|
|
$2,449
|
|
|
MARGEN DE ERROR 6%
|
|
|
$147
|
|
|
TOTAL CON MARGEN
|
|
|
$2,596
|
|
|
COSTO DE GERENCIA 40%
|
|
|
$3,894
|
|
|
PRECIO DE VENTA
|
|
|
$6,490
|
|
|
PRECIO REAL DE VENTA
|
|
|
$7,000
|
|
NOMBRE: PECHUGA A LA PLANCHA
|
RECETA PARA 10 PORCIONES
|
|
|
|
|
|
|
|
UNIDAD
|
INGREDIENTES
|
CANTIDAD
|
COSTO UNITARIO
|
COSTO TOTAL
|
|
KILO
|
POLLO DE 3 LIBRAS (MEDIA PECHUGA POR PORCIÓN)
|
10/8
|
$9,500
|
$10,925
|
|
KILO
|
PAPA PASTUSA (A LA FRANCESA)
|
1700 GR
|
$1,300
|
$2,210
|
|
KILO
|
AGUACATE
|
400 GR
|
$4,200
|
$1,680
|
|
KILO
|
TOMATE
|
300 GR
|
$1,700
|
$510
|
|
KILO
|
LECHUGA
|
300 GR
|
$1,500
|
$450
|
|
KILO
|
PEPINO
|
300 GR
|
$1,500
|
$450
|
|
UNIDAD
|
POSTRE - DULCE COMERCIAL
|
10
|
$1,890
|
$189
|
|
|
COSTO TOTAL PARA 10 PORCIONES
|
|
|
$16,414
|
|
|
COSTO TOTAL POR PORCIÓN
|
|
|
$1,641
|
|
|
MARGEN DE ERROR 6%
|
|
|
$98
|
|
|
TOTAL CON MARGEN
|
|
|
$1,740
|
|
|
COSTO DE GERENCIA 40%
|
|
|
$2,610
|
|
|
PRECIO DE VENTA
|
|
|
$4,350
|
|
|
PRECIO REAL DE VENTA
|
|
|
$5,000
|
|
NOMBRE: TRUCHA GRILLE
|
RECETA PARA 10 PORCIONES
|
|
|
|
|
|
|
|
UNIDAD
|
INGREDIENTES
|
CANTIDAD
|
COSTO UNITARIO
|
COSTO TOTAL
|
|
KILO
|
TRUCHA (FILETE)
|
2000 GR
|
$12,000
|
$24,000
|
|
KILO
|
PAPA PASTUSA (A LA FRANCESA)
|
1700 GR
|
$1,300
|
$2,210
|
|
KILO
|
LECHUGA MORADA
|
400 GR
|
$2,100
|
$840
|
|
KILO
|
LECHUGA BATAVIA
|
400 GR
|
$2,100
|
$840
|
|
KILO
|
LECHUGA LISA
|
400 GR
|
$2,000
|
$800
|
|
KILO
|
CROTONES DE PAN
|
400 GR
|
$800
|
$320
|
|
UNIDAD
|
POSTRE - DULCE COMERCIAL
|
10
|
$1,890
|
$189
|
|
|
COSTO TOTAL PARA 10 PORCIONES
|
|
|
$29,199
|
|
|
COSTO TOTAL POR PORCIÓN
|
|
|
$2,920
|
|
|
MARGEN DE ERROR 6%
|
|
|
$175
|
|
|
TOTAL CON MARGEN
|
|
|
$3,095
|
|
|
COSTO DE GERENCIA 40%
|
|
|
$4,643
|
|
|
PRECIO DE VENTA
|
|
|
$7,738
|
|
|
PRECIO REAL DE VENTA
|
|
|
$8,000
|
BEBIDAS
|
NOMBRE: JUGO DE MORA
|
RECETA PARA 10 VASOS DE 8 onz.
|
|
|
|
|
|
|
|
UNIDAD
|
INGREDIENTES
|
CANTIDAD GR.
|
COSTO UNITARIO
|
COSTO TOTAL
|
|
KILO
|
MORA
|
1000
|
$1,800
|
$1,800
|
|
LITROS
|
AGUA
|
2
|
$300
|
$600
|
|
KILO
|
AZUCAR
|
100
|
$900
|
$90
|
|
|
COSTO TOTAL PARA 10 PORCIONES
|
|
|
$2,490
|
|
|
COSTO TOTAL POR PORCIÓN
|
|
|
$249
|
|
|
MARGEN DE ERROR 6%
|
|
|
$15
|
|
|
TOTAL CON MARGEN
|
|
|
$264
|
|
|
COSTO DE GERENCIA 40%
|
|
|
$396
|
|
|
PRECIO DE VENTA
|
|
|
$660
|
|
|
PRECIO REAL DE VENTA
|
|
|
$700
|
|
NOMBRE: JUGO DE LULO
|
RECETA PARA 10 VASOS DE 8 onz.
|
|
|
|
|
|
|
|
UNIDAD
|
INGREDIENTES
|
CANTIDAD GR.
|
COSTO UNITARIO
|
COSTO TOTAL
|
|
KILO
|
LULO
|
1000
|
$1,600
|
$1,600
|
|
LITROS
|
AGUA
|
2
|
$300
|
$600
|
|
KILO
|
AZUCAR
|
100
|
$900
|
$90
|
|
|
COSTO TOTAL PARA 10 PORCIONES
|
|
|
$2,290
|
|
|
COSTO TOTAL POR PORCIÓN
|
|
|
$229
|
|
|
MARGEN DE ERROR 6%
|
|
|
$14
|
|
|
TOTAL CON MARGEN
|
|
|
$243
|
|
|
COSTO DE GERENCIA 40%
|
|
|
$364
|
|
|
PRECIO DE VENTA
|
|
|
$607
|
|
|
PRECIO REAL DE VENTA
|
|
|
$700
|
|
NOMBRE: LIMONADA
|
RECETA PARA 10 VASOS DE 8 onz.
|
|
|
|
|
|
|
|
UNIDAD
|
INGREDIENTES
|
CANTIDAD GR.
|
COSTO UNITARIO
|
COSTO TOTAL
|
|
KILO
|
LIMON
|
1000
|
$800
|
$800
|
|
LITROS
|
AGUA
|
2
|
$300
|
$600
|
|
KILO
|
AZUCAR
|
100
|
$900
|
$90
|
|
|
COSTO TOTAL PARA 10 PORCIONES
|
|
|
$1,490
|
|
|
COSTO TOTAL POR PORCIÓN
|
|
|
$149
|
|
|
MARGEN DE ERROR 6%
|
|
|
$9
|
|
|
TOTAL CON MARGEN
|
|
|
$158
|
|
|
COSTO DE GERENCIA 40%
|
|
|
$237
|
|
|
PRECIO DE VENTA
|
|
|
$395
|
|
|
PRECIO REAL DE VENTA
|
|
|
$400
|
|
NOMBRE: JUGO DE MANDARINA
|
RECETA PARA 10 VASOS DE 8 onz.
|
|
|
|
|
|
|
|
UNIDAD
|
INGREDIENTES
|
CANTIDAD GR.
|
COSTO UNITARIO
|
COSTO TOTAL
|
|
KILO
|
MANDARINA
|
1000
|
$1,900
|
$1,900
|
|
LITROS
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AGUA
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2
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$300
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$600
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KILO
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AZUCAR
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50
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$900
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$45
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COSTO TOTAL PARA 10 PORCIONES
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$2,545
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COSTO TOTAL POR PORCIÓN
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$255
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MARGEN DE ERROR 6%
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$15
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TOTAL CON MARGEN
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$270
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COSTO DE GERENCIA 40%
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$405
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PRECIO DE VENTA
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$674
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PRECIO REAL DE VENTA
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$700
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